COME NASCE UNA 74zero15

Macinazione

I grani di malto d’orzo e di altri cereali, eventualmente utilizzati, devono certamente essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Questa operazione è fondamentale per far sì che tutto il resto della produzione vada a buon fine ed evitare la presenza di difetti nella birra finita.

malto
Ammostamento

In questa fase, il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Questi enzimi si attivano a determinate temperature e necessitano di condizioni di temperatura (e acidità) particolari. In questa fase il birraio ne determina corpo, beverinità, alcol, schiuma.

acqua
Filtrazione

Una volta avvenuta la trasformazione, nella fase di ammostamento, di tutti gli amidi in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto, dividendo la parte solida da quella liquida attraverso un tino filtro. Terminato il passaggio del mosto, con dell’acqua a 78°, si procede al lavaggio del letto di trebbie al fine di estrarre ancora gli zuccheri rimanenti nei chicchi.

filtro
Bollitura e Luppolamento

La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, svolge diverse funzioni: sterilizza e concentra il mosto tramite l’evaporazione e favorisce la creazione di composti di maillard, donando note di caramello e nocciola. Il luppolamento, invece, avviene in due step che consentono di fornire il giusto apporto di amaro e aromi al mosto e/o di aggiungere spezie.

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Fermentazione

Terminata la fase di bollitura, è necessario raffreddare il mosto e ossigenarlo con strumenti specifici. A seguire, si procede all’inoculo del lievito nel mosto.

La fermentazione avviene principalmente in due fasi: una aerobica (ossia in presenza di aria), che è necessaria perché il lievito si moltiplichi in maniera esponenziale, ed una anaerobica (ossia in assenza di aria), durante la quale il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili, presenti nel mosto, soprattutto in alcool etilico e CO2. Inoltre, il lievito trasforma altre sostanze che contribuiscono al gusto della birra finita.

Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri è stato realizzato, ossia dopo 10/15 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa a serbatoi di maturazione: questa fase è detta anche fermentazione secondaria.

Durante la maturazione la birra si affina e il dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo, gli aromi diventano più evidenti ed il lievito deposita sul fondo del serbatoio. La maturazione dura in generale da due settimane sino ad alcuni mesi (per tipologie di birre particolari).

Terminata la maturazione, la birra viene servita o confezionata (in fusto o bottiglia) per il consumo.

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